Incluso en una fría tarde de lunes, la espera en Cho Dang Gol fue más de una hora.
Multitudes de veinteañeros salían del acogedor restaurante del barrio coreano de Manhattan, donde salía vapor de cuencos de piedra con jigae prontodubu en un comedor decorado con faroles de papel e instrumentos musicales. Algunos clientes esperanzados se asomaron, ansiosos por ver si había una mesa disponible.
A pocas cuadras, cenas en Hojokban (un restaurante más elegante y moderno que abrió sus puertas el otoño pasado) tomó fotografías con entusiasmo de un plato de arroz frito con una taza de fideos Shin Ramyun vacía como un sombrero. El plato ya se había vuelto viral en TikTok.
Un poco al sur, Atomix, un restaurante gourmet coreano con dos estrellas Michelin, se agotó al mes siguiente. Y lo buscado Arepa ¿En el cercano Lysée, una pastelería franco-coreana? Estaba lleno desde el mediodía.
La cocina coreana en Nueva York nunca ha sido más interesante, vibrante y diversa. Y una sola empresa, propietaria o copropietaria de estos cuatro restaurantes y 17 más, genera gran parte de esta innovación: Hospitalidad artesanal.
Hand ha logrado lo que muchos restaurantes no occidentales todavía luchan por lograr en Estados Unidos: ganar un gran número de seguidores mientras se concentra en una audiencia reducida (en este caso, jóvenes coreanos y coreano-estadounidenses deseosos de probar la energía que emana de Corea del Sur).
«En lugar de jugar con una idea americanizada de lo que la gente esperaría de la comida coreana, simplemente están haciendo una versión de lo que comen los coreanos en Seúl», dijo E. Alex Jung, editor de la revista New York y autor del boletín informativo sobre restaurantes. . el año pasado.
Algunos servidores de Hand hablan poco inglés. Algunos platos están identificados en los menús únicamente en coreano. «No están tratando de complacer a los no coreanos», dijo Jung.
Sin embargo, todavía aparecen personas no coreanas. La amplia oferta de establecimientos de la compañía refleja la forma globalizada y en constante cambio de comer en Corea del Sur, un país cuya vasta influencia cultural se ha convertido en un fenómeno tal que tiene un nombre: hallyu.
Algunos restaurantes Hand fueron importados directamente de Seúl y se especializan en un solo plato, como el bulgogi que se sirve en Samwoojung, o la reconfortante sopa gomtang de Okdongsik. Otros restaurantes, como Atomix y Atoboy, colaboran con chefs coreano-americanos o están influenciados por la técnica francesa, como Lysée o Pequeño tonto. Algunos son más informales y de fiesta, como tomar31. (Hand incluso gestiona tres restaurantes japoneses: Izakaya Miou, No no no Y Hakata Ton Ton.)
“No hay límites a lo que puede ser la cocina coreana”, dijo Jung, “y eso es lo que están demostrando”.
Pero ¿quiénes son exactamente estos “ellos” al frente de Hand? Descubrirlo requirió algo de perseverancia y persuasión.
Alors que de nombreux chefs partenaires du groupe sont des noms reconnus du monde de l’alimentation, notamment Junghyun et Ellia Park, copropriétaires d’Atomix et Atoboy, ou Eunji Lee de Lysée, ses principaux acteurs, Kihyun Lee et Kyungrim Kim, préfèrent rester a la carta. . Sus nombres no figuran en el sitio web de Hand. Rechazaron repetidamente entrevistas para este artículo. La Sra. Kim, de 32 años, preguntó si podía saltarse su sesión de fotos.
«No queríamos mostrarnos», dijo Lee, de 43 años, conocido como Kiro e identificado en el sitio web sólo como «el fundador». Un hombre de voz suave que prefiere los suéteres holgados, dijo que una de las razones por las que aceptó hablar fue la oportunidad de mostrarle el artículo a su madre, que vive en Incheon, Corea del Sur, y a sus dos hijos pequeños, para hacerlos sentir orgullosos.
Entre sus pares, el Sr. Lee y su empresa ya son considerados pioneros.
«Son una inspiración y una influencia para los chefs coreanos en Corea y para los chefs de Nueva York y solo para los chefs estadounidenses», dijo Deuki Hong, de 34 años, chef y autor del próximo libro de cocina «Corea del mundo”, que dirigía el restaurante de barbacoa de Koreatown. Baekjeong.
“Ellos adaptan Nueva York a sus gustos”, dijo.
Atoboy y Atomix, por ejemplo, han aparecido repetidamente en las listas de los mejores restaurantes de la crítica. (Atomix ocupó el puesto número 2 el año pasado en la lista «100 mejores restaurantes de Nueva York» del New York Times). Pero Park, que dirige ambos establecimientos, dijo que ella y su marido tuvieron dificultades para encontrar inversores en su visión contemporánea del coreano. comida hasta que conocen al Sr. Lee. Se asoció con ellos e invirtió en sus restaurantes. (Los Parks se negaron a especificar la cantidad).
El éxito de Hand Hospitality se ha visto reforzado por su ubicación. Nueva York tiene aproximadamente 1,2 millones de personas de origen asiático, y un público gastronómico conocedor de un sinfín de cocinas. El peso pesado de la cultura coreana actual ciertamente contribuye a esto.
Y la influencia de la empresa se extiende más allá de sus propios restaurantes, a lugares como el Restaurante Coreano del Sur. es como en charlie en el centro de Manhattan. David JoonWoo Yun, cofundador del restaurante el año pasado, dijo que Lee lo animó a aprovechar tanto su herencia coreana como sus raíces de Atlanta, y a servir té dulce con bibimbap de champiñones.
Gracias al ejemplo de Hand, dijo el Sr. Yun, de 33 años, «cada vez más coreanos están tratando de convertir la cocina en algo más único con su propia experiencia».
Lee dijo que ese enfoque le parecía arriesgado cuando comenzó en 2011. Había crecido en una familia propietaria de un restaurante cerca de una base de la Fuerza Aérea de EE. UU. en Pyeongtaek, Corea del Sur, y se había mudado a Nueva York para asistir al Instituto de Moda de Tecnología. Él y sus amigos no pudieron encontrar lugares para pasar el rato.
“No había restaurantes de moda”, recuerda. “En todas partes había comida antigua y tradicional de K-Town”.
Con un préstamo para pequeñas empresas de $300,000, el Sr. Lee abrió Take31 justo al lado de la calle principal de Koreatown. La selección de soju era extensa, los camareros eran otros jóvenes coreanos y el menú alternaba entre platos coreanos y japoneses, ya que el Sr. Lee había vivido en Japón durante varios años. Organizó exposiciones para sus amigos artistas y atrajo a un pequeño pero leal público.
La gente lo animó a hacer la comida más dulce para atraer más clientes. «Pero no pienso así», dijo. «Creo que tenemos que mostrar cuál es nuestro gusto básico».
Estudió el negocio de los restaurantes leyendo el libro más vendido del restaurador Danny Meyer «Poner la mesa: el poder transformador de la hospitalidad corporativa.” Esto lo confundió. ¿Por qué había que enseñar a alguien a ser hospitalario?
«Para los asiáticos, la hospitalidad es algo natural, es innato», afirmó. «No es algo que se aprende o se desarrolla».
Dos años más tarde, el Sr. Lee abrió Izakaya Mew, seguido de Su nombre es Han, que sirve cocina tradicional coreana. Trajo socios (Keisuke Oku, Alex Bosung Park y Jinan Choi) para desarrollar diferentes partes del negocio. La Sra. Kim se unió a Hand en 2016 como camarera en Her Name Is Han y se convirtió en directora general de la empresa en 2022.
Dijo que hasta hace poco, cuando un inversor externo aportaba dinero, el negocio se sustentaba principalmente con el préstamo inicial del Sr. Lee y las ganancias posteriores, que ella reinvertía en nuevos restaurantes.
El estreno de Her Name Is Han fue un punto de inflexión, dijo Lee. Hasta entonces, casi todos los clientes de Hand eran coreanos. En Her Name Is Han, estas personas comenzaron a traer personas no coreanas, quienes se convirtieron en visitantes habituales.
El enfoque de Hand ha seguido siendo más o menos el mismo desde entonces. “Por lo general, los alimentos en los que abrimos restaurantes provienen de nuestra infancia”, dijo Kim. “La mayoría de nuestros empleados son inmigrantes de Corea o incluso Japón. Estamos muy centrados en Asia.
El Sr. Lee viaja regularmente a Corea del Sur para encontrar restaurantes que tengan buenos resultados en Nueva York. Hand suele traer no sólo la comida, sino también la sensibilidad minimalista y a veces brutalista o industrial de algunos restaurantes de Seúl. (La empresa trabaja con el diseñador coreano americano Junho Choi.)
Los instintos del Sr. Lee a menudo dan en el clavo. Okdongsik, un estrecho mostrador de sopa especializado en gomtang, suele tener colas a la hora del almuerzo. Su éxito llevó a la apertura de sucursales en Tokio y Honolulu este año.
Si un lugar no encuentra público, la empresa puede simplemente convertirlo en otro restaurante; Después de que el restaurante de platos pequeños Palpal cerrara en 2023 después de solo un año, renació como Hojokban. Los menús cambian constantemente para atraer gente.
«De hecho, se mantienen al día con los tiempos modernos», dijo Hung Nguyen, de 26 años, un capitalista de riesgo que recientemente estuvo comiendo en Take31, donde el menú presenta muchas de las últimas tendencias culinarias coreanas, como Dalgona, un caramelo de panal y condimento mala. «Cuando salió ‘Parasite’, presentaron jjapaguri».
Estas innovaciones no son del gusto de todos.
«Siento que si trajera a mis mayores coreanos aquí, dirían: ‘¿Qué le hicieron a la comida?’ » dijo Wook Bae, de 31 años, un asistente legal que estaba cenando en el restaurante. Feria de Seúl. El restaurante es la versión exclusiva de Hand de un sool jib, o establecimiento de bebidas, con platos como risotto de pulpo picante y tteokbokki de rosas, pasteles de arroz con queso en una salsa cremosa con gochujang.
Al priorizar a un público más joven, Hand también podría alienar a sus empleados y clientes mayores, que frecuentaban Koreatown mucho antes de que BTS se convirtiera en un nombre familiar. En Cho Dang Gol, una camarera de unos 50 años que comenzó antes de que Hand comprara el restaurante en 2016, dijo que algunos platos habían sido endulzados para atraer a los comensales más jóvenes y que temía por su trabajo.
“Están contratando empleados más jóvenes”, dijo en coreano. (No dio su nombre porque temía que eso aceleraría su partida). “No puedo ir a ningún lado. Yo no hablo inglés.
Aiden Min, de 39 años, gerente general del restaurante, dijo que Hand no ha cambiado las recetas y que no hay planes de despedir a los antiguos camareros. Son parte del encanto del restaurante, dijo, recordando a los comensales a sus madres y tías.
Aún así, es difícil no darse cuenta de que son personas de entre 20 y 30 años las que inundan Koreatown todas las noches, ya sea para cenar, karaoke o visitar H Mart.
El Sr. Lee ubicó la sede de Hand y la mayoría de sus restaurantes en Koreatown. Esto incluye Jooo OkEsa Mano se estrenará en abril como una obra de teatro destinada a hacer del barrio un destino gastronómico.
«Quien construyó K-Town es increíble», dijo. «Está en el corazón de Manhattan, justo al lado del Empire State Building».
Para él, Koreatown representa la trayectoria de la comida y la cultura coreanas: un espacio que alguna vez estuvo aislado y que hoy en día puede sentirse como el centro del universo.
Hannah Ahn contribuyó a la traducción coreana de este artículo.
