Todo lo que quieres (y necesitas) saber sobre la sal

Lo que define a la sal kosher son sus granos grandes y gruesos. El término es la abreviatura de sal koshering o koshering, ya que su uso tradicional es eliminar la sangre de la carne, como exigen las leyes dietéticas judías. Los grandes cristales de sal extraen la sangre sin disolverla demasiado, evitando que la carne quede demasiado salada. Y los granos grandes son perfectos para hacer una costra de sal, un método tradicional de cocinar pescado entero que da como resultado una carne particularmente tierna y jugosa.

Al igual que la sal de mesa, la mayor parte de la sal kosher se produce industrialmente. No está yodado, pero puede contener agentes antiaglomerantes, que se indicarán en la etiqueta. Las dos marcas dominantes en el mercado, Morton’s y Diamond Crystal, se elaboran mediante procesos diferentes, lo que las hace extremadamente diferentes. Morton’s contiene cubos densos y pesados ​​que caben perfectamente en una cuchara medidora. Diamond Crystal, uno de los favoritos de los chefs profesionales, tiene forma de copos livianos que permanecen algo separados.

Cuando se mide por volumen (cucharaditas, cucharadas, pizcas), Morton’s es dos veces más salado que Diamond Crystal (ver este cuadro para más comparaciones de sal). Sustituir uno por otro puede causar estragos en tu receta, haciendo que un plato quede demasiado salado o no lo suficiente. Pesar resuelve este problema porque todas las sales se pueden utilizar indistintamente en términos de peso.

La sal marina más barata se produce industrialmente a partir de agua de mar y se puede convertir en gránulos finos como la sal de mesa o en cubos más gruesos para usar en un molino de sal o agregarla directamente al agua con sal para pasta, sopas y guisos. La sal marina a veces está recubierta de agentes antiaglomerantes, pero como generalmente no contiene yodo, puede tener un sabor más limpio que la sal de mesa. La sal marina fina se usa a menudo para hornear debido a su capacidad de disolverse rápidamente y puede usarse en lugar de la sal de mesa para cocinar.

Basadas en tradiciones centenarias, las sales marinas como la flor de sal, la sal gris y la sal en escamas se elaboran evaporando agua de mar, ya sea al sol en climas cálidos o hirviéndola. Pueden contener una variedad de oligoelementos que añaden carácter, color y textura. Pero debido a que generalmente son costosos y no tienen un tamaño de cristal o salinidad uniforme, no suelen mencionarse en las listas de ingredientes de las recetas. Utilizadas como sal final, las sales marinas tradicionales pueden aportar muchas texturas y sabores a la mesa.